El Cráter

Pululahua · Pichincha

Es al abandonar la carretera panamericana y adentrarse en el sotobosque cuando se comprende la intención de El Cráter. La pista de tierra sube en curvas durante veinte minutos. Luego, al doblar un recodo, el Pululahua se abre: una caldera enorme, verde y silenciosa, que humea levemente bajo la luz de la mañana.

El restaurante está suspendido sobre el borde del cráter. Sin cristales — solo pilares de madera y el vacío abajo. Uno se sienta, y el aire ecuatorial lo envuelve de inmediato. Hace fresco, como siempre a 2.800 metros. Las nubes pasan a la altura de los ojos.

La cocina de El Cráter tiene raíces andinas, pero habla un idioma propio. El chef utiliza productos de la granja de abajo — hay que bajar a pie para buscarlos. El locro de papa, con papa amarilla y queso de la Sierra, llega en una sopera humeante; su sencillez es casi provocadora. Luego viene el lomo de res en chicha de jora, carne de res negra caramelizada en una reducción de cerveza de maíz fermentada. Un plato antiguo, tratado con rigor contemporáneo.

El postre — una mousse de taxo sobre sablé de quinua — resume lo que hace El Cráter mejor que cualquier otro restaurante del país: anclar la gastronomía ecuatoriana en su territorio, sin exotismo, sin complejos.

Uno se va bajando al cráter a pie. Esta comida no se olvida.